Curso-taller para la elaboración de productos lácteos
06
Jue, May

Notas
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Figura 1. Queso Oaxaca casero.Figura 1. Queso Oaxaca casero.Fundación Produce Sinaloa, a través de su Consejo Consultivo zona sur, como parte de las acciones de transferencia de tecnología del programa IDETEC, impartió el taller Transferencia de tecnología para la elaboración de productos lácteos en la comunidad El Recodo, Mazatlán, Sinaloa. La transferencia de tecnología se realizó del 11 al 13 de junio de 2015 y fue impartido por el Ing. Luciano Pérez Valadez. En dicho taller se capacitaron 15 mujeres de la citada localidad

Se capacitó a los asistentes para la elaboración de quesos tipo Chihuahua, Oaxaca, asadero, panela y botanero, así como jocoque, cajeta y yogur, todo ello para darle valor agregado a la leche.
Se dio especial importancia a la pasteurización de la leche para la elaboración de quesos, ya que esta técnica permite eliminar en su totalidad las bacterias causantes de la brucelosis y la tuberculosis, así como bacterias de contaminación (coliformes); de la misma manera, se destacó la importancia que tienen los cultivos lácticos en los aromas y sabores de los productos elaborados

Procedimiento para la elaboración de queso Oaxaca
INGREDIENTES
• 10 litros de leche
• 2 gramos de nitrato de potasio
• 2 gramos de cloruro de calcio
• 1.5 mililitros de cuajo
• 22.5 mililitros de ácido láctico
• 20 gramos de sal

PROCEDIMIENTO
1. Pasteurizar la leche calentándola a 65 °C (grados centígrados) y manteniendo esta temperatura por un período de 30 minutos.
2. Enfriar la leche a 18 °C.
3. Adicionar el ácido láctico, fijando una acidez de 36 °D (grados Dornic) y realizar la prueba de estirado. Si no estira bien, agregar un poco más de ácido.
4. Calentar la leche a 34 °C.
5. Agregar el cloruro de calcio, nitrato de potasio y el cuajo; agitar por unos segundos y dejar en reposo por 30 minutos.
6. Observar si ya se formó un gel firme.
7. Cortar la cuajada en cubos de 1 cm, aproximadamente.
8. Agitar la cuajada de 10 a 15 minutos.
9. Elevar la temperatura a 37 °C lentamente.
10. Reposar por cinco minutos y retirar tres cuartas partes del suero.
11. Mover por otros cinco minutos con la finalidad de que el grano agarre más firmeza.
12. Desuerar por completo.
13. Fundir la cuajada. Esto se logra al agregar agua caliente a 65 °C, aproximadamente y amasando de tal forma se puedan formar las correas.
14. Formar correas uniformes y depositarlas en agua fría de preferencia a 4 °C.
15. Salado. Se efectúa espolvoreando la sal fina y seca sobre las correas, de modo que el queso pueda contener aproximadamente el 2%; dejar reposar unos 10 minutos.
16. Trenzado. Se hacen las bolas de acuerdo al peso que se requiera.
17. Se da un tiempo de reposo y se escurre el queso durante una hora.
18. Conservar en refrigeración (5 °C) por 12 horas.
19. Envasar.
20. Ya se puede consumir.Figura 2.Formación de correas para elaborar queso Oaxaca.Figura 2.Formación de correas para elaborar queso Oaxaca.

Responsable de la información: M.C. César Óscar Martínez Alvarado. Coordinador Operativo del Consejo Consultivo zona sur de Fundación Produce Sinaloa, A.C.