Tecnologías para el procesamiento de la leche de bovinos

En el ejercicio 2012-2013 impartieron nueve cursos, capacitando a 133 personas la elaboración de cajeta, queso panela, queso botanero, queso manchego, queso Chihuahua, queso Oaxaca, leche evaporada, yogur, yogur con probióticos y jocoque


Fundación Produce Sinaloa, A.C., apoyó el proyecto Transferencia de tecnologías en procesamiento de la leche de bovinos producida en Sinaloa, cuyos objetivos fueron:
1. Capacitar a los productores del sur de Sinaloa mediante la realización de cursos teórico-prácticos, en técnicas de elaboración de queso manchego, Cotija, Chihuahua, Oaxaca, panela, botanero, provolone ahumado, cajeta, leche evaporada, crema, mantequilla, yogur con probióticos, jocoque y propagación de cultivos lácticos.
2. Determinar el número de ganaderos adoptantes de las técnicas de elaboración de productos lácteos en el sur de Sinaloa.
3. Calcular la rentabilidad económica de las tecnologías sobre elaboración de productos lácteos transferidas a los ganaderos.
4. Realizar la memoria grafica y documental de los eventos de capacitación para la elaboración de productos lácteos.

PAQUETES TECNOLÓGICOS
Leche condensada
INGREDIENTES
• 1.5 litros de leche
• 1.5 gramos de bicarbonato
• 8 gramos de maicena
• 450 gramos de azúcar
• 75 gramos de glucosa
• 100 gramos de leche en polvo

Procedimiento
1. Medir 1.5 litros de leche fresca y agregar el bicarbonato de sodio. Mezclar uniformemente.
2. Poner a calentar la leche a 40 °C (grados centígrados).
3. Mezclar el azúcar, la maicena y la leche en polvo. Licuar en 1 litro de leche.
4. Evaporado. Calentar la leche hasta punto de ebullición, posteriormente se agrega un cuarto del licuado y el resto cada 15 minutos hasta terminarse.
5. Cuando la apariencia de la leche toma un color café claro se agrega la glucosa.
6. Prueba de la gota. Consiste en poner en un vaso agua y dejar caer una gota de leche evaporada, si esta llega al fondo sin desbaratarse quiere decir que ya está lista.
7. Envasar caliente en un recipiente de 1 litro.
8. Conservación en un lugar seco y fresco

Queso panela
INGREDIENTES
• 10 litros de leche
• 2 gramos de de cloruro de calcio
• 2 gramos de nitrato de potasio
• 1.5 mililitros de cuajo
• 150 gramos de sal

PROCEDIMIENTO
1. Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 °C por 30 minutos.
2. Enfriar a 34 °C.
3. Agregar aditivos: 2 gramos de cloruro de calcio y 1 gramo de nitrato de potasio.
4. Coagulación. El cuajo se diluye en 5 mL de agua y se agrega a la leche, agitando vigorosamente.
5. Dejar reposar por 30 minutos.
6. Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 1 cm.
7. Agitar la cuajada 10 minutos.
8. Dejar reposar por cinco minutos.
9. Retirar dos terceras partes del suero.
10. Agregar la sal y agitar por tres minutos.
11. Moldeado. El grano se deposita en canastos de 2 kilogramos (kg).
12. Maduración del grano. Agitar suavemente la cuajada por cinco minutos.
13. Dejar reposar por cinco minutos.
14. Dejar en refrigeración a 5 °C, por 12 horas.
15. Empacado en presentaciones de 1 kg.

Queso Oaxaca
INGREDIENTES
• 10 litros de leche
• 2 gramos de nitrato de potasio
• 2 gramos de cloruro de calcio
• 1.5 mililitros de cuajo
• 22.5 mililitros de ácido láctico
• 20 gramos de sal

PROCEDIMIENTO
1. Fijar la acidez de la leche. Agregar 2.25 mililitros de ácido láctico por cada litro de leche.
2. Calentar la leche a 32 °C.
3. Agregar el cloruro de calcio, el nitrato de potasio y el cuajo; agitar por cinco segundos y dejar en reposo por 30 minutos.
4. Cortar la cuajada en cubos de 1 cm, aproximadamente.
5. Agitar la cuajada de 10 a 15 minutos.
6. Elevar lentamente la temperatura a 37 °C.
7. Reposar por cinco minutos y retirar tres cuartas partes del suero.
8. Remover por otros cinco minutos, con la finalidad de que el grano adquiera más firmeza.
9. Desuerar por completo.
10. Fundir la cuajada. Se logra al agregar agua caliente (70 °C, aproximadamente); después, amasar de tal manera que puedan tomar forma las correas.
11. Formar correas uniformes y depositarlas en agua fría, de preferencia a 4 °C.
12. Espolvorear sal fina y seca sobre las correas.
13. Reposar 10 minutos.
14. Trenzado. Se hacen las bolas de acuerdo al peso que se requiera.
15. Conservar en refrigeración a 5 °C, por 12 horas.
16. Envasar al vacío. Ya se puede consumir.

Queso botanero
INGREDIENTES
• 7 litros de leche
• 2 gramos de de cloruro de calcio
• 1 gramo de nitrato de potasio
• 2.5 mililitros de cuajo
• 100 gramos de jamón
• 100 gramos de chile jalapeño
• 50 gramos de cilantro
• 50 gramos de champiñones
• 50 gramos de chile morrón
• 20 gramos de zanahoria
• 20 gramos de cebolla curtida
• 150 gramos de sal

PROCEDIMIENTO
1. Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 °C por 30 minutos.
2. Enfriar a 43 °C.
3. El cloruro de calcio y el nitrato de sodio se disuelven en 5 mililitros de agua y se agregan a la leche. Agitar para incorporar.
4. Coagulación. El cuajo se diluye en 5 mililitros de agua y se agrega a la leche agitando vigorosamente.
5. Dejar reposar por 30 minutos.
6. Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 2 cm, aproximadamente.
7. Dejar reposar por cinco minutos.
8. Maduración del grano. Consiste en agitar suavemente la cuajada por 10 minutos.
9. Dejar reposar por cinco minutos.
10. Retirar dos terceras partes del suero.
11. Agitar por cinco minutos.
12. Agregar el jamón, el chile jalapeño, el cilantro, los champiñones, el chile morrón, la zanahoria picada y la cebolla curtida.
13. Agitar por dos minutos.
14. Espolvorear la sal y agitar por tres minutos.
15. Moldeado. El grano se deposita en canastos y a la media hora se voltean los quesos.
16. Dejar en refrigeración a 7 °C por 12 horas.
17. Empacado. Piezas de 0.5 a 1 kg.
18. Conservación a 5 °C.

Queso Chihuahua
INGREDIENTES
• 10 litros de leche
• 50 mililitros (mL) de cultivo mesófilo  tipo “O”
• 2 mililitros de cuajo
• 2 gramos de cloruro de calcio
• 2 gramos de nitrato de potasio
• 20 gramos de sal
PROCEDIMIENTO
1. Pasteurización. Calentar a 65 °C (grados centígrados) durante 30 minutos.
2. Enfriado. Bajar la temperatura a 33 °C.
3. Agregar aditivos. El cloruro de calcio y nitrato de potasio se disuelven por separado en medio vaso de agua.
4. Inoculación. Agregar cultivo mesófilo tipo “O”.
5. Incubación. Desarrollo de acidez del cultivo en la leche a 2 °Dornic (parámetro para medir la acidez de la leche). Tiempo de incubación, una hora.
6. Coagulación. Añadir el cuajo, agitar vigorosamente por 15 segundos y dejar reposar por 30 minutos.
7. Corte de la cuajada. Cortar el gel en cubos de 1 cm³ (centímetros cúbicos), aproximadamente.
8. Desuerado. Se retira una tercera parte y se agita de 10 a 15 minutos.
9. Agitación de la cuajada sin calor por 20 minutos.
10. Calentar lentamente hasta lograr una temperatura de 39 °C. Elevar 1 °C cada 10 minutos; los dos primeros, y los siguientes 1 °C cada cinco minutos.
11. Agitación final. Remover 30 minutos manteniendo la temperatura de 39 °C.
12. Retirar totalmente el suero.
13. Cortar la cuajada en bloques, lo cual estimula la chedarización. Cada 30 minutos se voltean los bloques de cuajada y se verifica la acidez. Lograr una acidez de 45 °Dornic. Posteriormente, picar en cubos de 1 a 1.5 pulgadas (2.54 cm).
14. Agregar la sal, procurando que haya un buen mezclado.
15. La cuajada se agrega en moldes cubiertos con tela.
16. Se prensa durante dos horas. Se aplica una vuelta y se continúa el prensado de 10 a 12 horas.
17. Empaque y conservación en una bolsa especial para empaque al vacío conservar a 5 °C. El queso estará listo para su consumo a los 30 días.

Yogur con probióticos
INGREDIENTES
• 1 litro de leche
• 65 gramos de azúcar
• 35 gramos de leche en polvo
• 3.5 gramos de grenetina o almidón modificado
• 1 sobre de cultivo láctico para yogur con probióticos (dosis: 10 litros de leche)
• 100 gramos de mermelada de fruta

PROCEDIMIENTO
1. Calentar la leche a 40 °C y separar 300 mililitros, en los cuales se disolverán la leche en polvo, azúcar y la grenetina. Para que no queden grumos se puede usar una licuadora. La mezcla se incorpora nuevamente al resto de la leche.
2. Pasteurizar a 85 °C durante 20 minutos. Durante este tiempo mover con una cuchara, para que no se peguen los sólidos en la olla.
3. Inocular el cultivo para yogur con probióticos, mezclar por tres minutos procurando que el cultivo quede disperso en toda la leche.
4. El período de incubación de las bacterias va de tres horas y media a cuatro horas. Se debe tener cuidado de que la temperatura permanezca de 47 a 50 °C, temperatura que necesitan las bacterias para su buen desarrollo. Se recomienda utilizar un termo.
5. Una vez que transcurrieron las tres horas se observa si ya se formó un gel (este debe de estar firme). Otra forma de saber si ya está listo el yogur es cuando haya alcanzado una acidez de 70 °Dornic.
6. Enfriar a 30 °C, a baño María, y meter al refrigerador.
7. Se incorpora la fruta y se mezcla perfectamente (100 gramos de mermelada de fruta por cada litro de yogur natural).
8. Envasar (ya se puede consumir) en recipientes de 1 litro.
9. Conservación a 3 °C.

Mantequilla
INGREDIENTES
• 3 litros de crema, con un contenido de grasa de 33 a 35 %
• 150 mililitros de fermento láctico mesófilo tipo DL
• 4 litros de agua a 5 °C

PROCEDIMIENTO
1. Pasteurización. Calentar la crema a 85 °C, por 10 minutos.
2. Maduración biológica. Consiste en acidificar la crema, para lo cual se inocula con fermentos lácticos mesófilos tipo DL a una temperatura de 22 a 25 °C.    
3. Incubación de la crema. Dejar acidificar la crema de 12 a 14 horas, obteniendo una acidez de 65 a 75 °Dornic.
4. Maduración física.     Se denomina así al proceso de enfriar la crema a una temperatura de 6 a 8 °C, y mantenerla de 2 a 12 horas. A mayor tiempo la mantequilla será más dura.
5. Batir la crema con una pala de madera por una hora, o hasta que la crema se corte.
6. Lavado. Agregar agua fría (5 °C) y mezclar por tres minutos, después se retira el agua.
7. Amasado. Seguir agitando hasta lograr la separación del suero.
8. Se vuelve a lavar con agua fría.
9. Moldeado. Se envasa o moldea en presentaciones de 1 kg.

Cajeta
INGREDIENTES
• 2 litros de leche
• 500 gramos de azúcar
• 100 gramos de glucosa
• 2 gramos de bicarbonato de sodio
• 1 mililitros de vainilla
• 1 gramo de sorbato de potasio

PROCEDIMIENTO
1. Agregar el bicarbonato de sodio a los 2 litros de leche.
2. Poner a calentar la leche a fuego moderado.
3. Se divide el azúcar en dos partes. La primera se agrega a los 50 °C y la segunda hasta los 85 °C. Mezclar perfectamente y mover para que no se pegue.
4. Concentrar hasta observar una coloración café.
5. Por último agregar la glucosa, la vainilla y el sorbato de potasio. Para adicionar la glucosa se recomienda ponerla a calentar a baño María. En este momento se realiza la prueba de la gota: en un vaso con agua dejar caer una gota de cajeta, si llega al fondo sin desbaratarse quiere decir que ya está lista.
6. Envasar caliente en recipiente de 1 litro.
7. Conservar en un lugar seco y fresco.

Rompope
INGREDIENTES
• 1.3 Litros de leche
• 1.3 gramos de bicarbonato de sodio diluidos en 10 mililitros de agua
• 5 gramos de nuez moscada
• 5 gramos de almendras
• 2 yemas de huevo
• 390 gramos de azúcar
• 1 clavo, 2 pimientas y 1 raja de canela envueltos en un trapo
• 50 mL de ron

PROCEDIMIENTO
1. Agregar bicarbonato de sodio
2. Moler en seco la nuez y las almendras.
3. Adicionar clavo, pimienta y canela
4. Añadir de la yema de huevo
5. Agregar el azúcar cuando la leche quiera hervir y agitar para que no se queme.
6. Concentrar por    1 hora o hasta que alcance una viscosidad de 35 °Brix.
7. Enfriar a    60 °C.
8. Agregar el ron. Batir en un sólo sentido.
9. Calentar a 65 °C por 15 minutos.
10. Envasar en caliente en botellas de 1 litro.
11. Conservación en un lugar seco, a temperatura ambiente

Queso manchego
INGREDIENTES
• 10 litros de leche
• 20 gramos de sal
• 1.5 mililitros de cuajo
• Cultivo láctico para queso manchego
• 2 gramos de cloruro de calcio
• 2 gramos de nitrato de potasio

PROCEDIMIENTO
1. Pasteurización. Se logra al poner a calentar la leche hasta que alcance 65 °C, manteniéndola por media hora.
2. La temperatura se baja a 34 °C, a baño María.
3. Inoculación. Agregar el cultivo láctico en 3 litros de leche y agitar por tres minutos; posteriormente agregar al resto de la leche.
4. Dejar reposar una hora.
5. Coagulación. Agregar el cloruro de calcio y el nitrato de potasio, previamente disueltos en 10 mililitros de agua, y agregar el cuajo.
6. Dejar reposar por 30 minutos.
7. Cortar la cuajada. Se corta en cubos de 2 cm, aproximadamente.
8. Dejar reposar por 10 minutos.
9. Agitar lentamente por 15 minutos.
10. Dejar reposar por cinco minutos y retirar 30% de suero.
11. Escaldado. Elevar la temperatura a 39 °C, lentamente, en un período de 10 minutos; durante este paso se tiene que agitar la cuajada.
12. Dejar reposar por dos minutos y retirar una tercera parte del suero.
13. La cuajada se acumula en un extremo de la olla y se retira completamente el suero.
14. Se forman cuadros de 10 cm, y se voltean de un lado para otro para facilitar el desuerado.
15. La cuajada se pica finamente.
16. Se incorpora la sal de manera uniforme.
17. Depositar la cuajada en los moldes previamente revestidos con tela de manta.
18. Prensar suavemente por tres horas; posteriormente, se voltea el queso y se prensa por 12 horas.
19. Maduración. Sacar de la prensa y reposar por 15 días a una temperatura de 8 °C.
20. Envasar al alto vacío.

Jocoque
INGREDIENTES
• 2 litros de leche
• 20 gramos de sal
• Cultivo láctico para jocoque (revisar dosis en el sobre)

PROCEDIMIENTO
1. Sobrepasteurizar la leche. Sostener el hervor por dos minutos.
2. La temperatura se baja de 42 a 45 °C, a baño María.
3. Inoculación. Se deposita la leche en un termo y se agrega el cultivo láctico. Se agita por cinco minutos (se recomienda el termo para evitar que la leche se enfríe, de lo contrario el cultivo no trabajará).
4. Fermentación. La leche se deja reposar de siete a ocho horas, al final de este tiempo se habrá formado un gel con una consistencia parecida a la de un flan.
5. El producto cuajado se guarda en refrigeración a una temperatura de 5 °C por 12 horas.
6. Filtrado. En una manta fina se cuela la cuajada por tres horas, con el fin de retirar el suero. Si se quiere una consistencia más espesa se deja colar por más tiempo, pero debe estar en refrigeración para evitar que el jocoque se descomponga.
7. Agregar y mezclar la sal uniformemente.
8. Se deposita en envases de 250 gramos.

CONCLUSIONES
• Los productores, productoras y personas interesadas, asimilaron muy bien las técnicas de capacitación para la elaboración de Queso botanero, panela, Chihuahua, manchego, Oaxaca, requesón, mantequilla, yogur, jocoque, rompope, cajeta y leche condensada.
• De los 13 cursos impartidos para el procesamiento de la leche adoptaron las tecnologías 37 ganaderos del estado de Sinaloa.
• Se capacitaron a 212 ganaderos y a sus familiares en diferentes técnicas para la elaboración de productos lácteos, para lo cual se llevaron a cabo 13 cursos teórico-prácticos en los municipios de Ahome, Escuinapa, El Fuerte, Culiacán, Cosalá, Choix, Mazatlán, Rosario, San Ignacio, Sinaloa de Leyva y Guasave.
• En los 13 grupos capacitados se enfatizó la necesidad de realizar la pasteurización, ya que de lo contrario se corre el riesgo de contagiar a los consumidores con brucelosis y tuberculosis.

Información proporcionada por el Ing. Luciano Pérez Valadez, responsable del proyecto y perteneciente al Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa, A.C. (CVTTS). Este proyecto es apoyado por FPS, a través de su Consejo Consultivo Zona Sur.