Tecnología para elaborar ate de membrillo

El procesamiento de frutas y verduras tiene como fin prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y diversificar la forma de su consumo. De esta manera, se puede disponer de estos alimentos todo el año y no solamente en la época de cosecha

Procedimiento para la elaboración de ate de membrillo
INGREDIENTES
• 2 kg de membrillo
• 750 gramos de azúcar
• 10 gramos de pectina
• 2 gramos de ácido cítrico

PROCEDIMIENTO
1. Selección. Se seleccionan membrillos de color alimonado y sin daños.
2. Escaldado. Los membrillos se sumergen en agua hirviendo por cinco minutos.
3. Enfriado. El producto se enfría en agua hasta alcanzar 45 °C (grados centígrados).
4. Cortado. Los membrillos se cortan en ocho partes y se retira la mayor cantidad de semillas posible.
5. Licuado. Los membrillos se muelen con una licuadora para obtener la mayor cantidad de pulpa posible.
6. Concentración. La pulpa se calienta a fuego moderado y se agregan 225 gramos de azúcar (30 por ciento del total de azúcar a agregar).
7. Incorporación de aditivos. Para evitar la formación de grumos en la mermelada, se mezclan 300 gramos de azúcar, 10 gramos de pectina y 2 gramos de ácido cítrico.
8. Concentración. Una vez alcanzados los 72 °Brix, el producto se retira del fuego. Si no se cuenta con un refractómetro para esta medición, se puede hacer la prueba de la gota, que consiste en dejar caer una gota de la mezcla en un vaso con agua; si llega al fondo significa que el ate está listo.
9. Moldeado. El producto se vacía en un molde hasta que tome la consistencia de un gel, luego se envuelve en papel celofán y se deja reposar durante un día.
10.Conservación. El producto se deja en conservación, a una temperatura de 8 °C.
11.Costo de producción. Producir 1 kg de ate de membrillo tiene un costo de 36 pesos con 50 centavos.

Pectina: grupo de derivados de los hidratos de carbono que producen algunas plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una solución viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azúcar y ácidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en jaleas y mermeladas.
Refractómetro: Aparato que determina la concentración de azúcares en las frutas.