Tecnología para elaborar mantequilla

Al emplear leche pasteurizada como materia prima para la elaboración de productos lácteos, se tiene la opción de generar mayor valor agregado, pudiendo competir exitosamente en el amplio mercado mexicano

Fundación Produce Sinaloa, A. C., apoya en este ciclo 2012-2013 el proyecto Transferencia de tecnologías en procesamiento de la leche de bovinos producida en Sinaloa, cuyo objetivo es promover la capacitación para elaborar queso manchego, Cotija, Chihuahua, Oaxaca, panela, botanero, provolone ahumado, cajeta, leche evaporada, crema, mantequilla, yogur con probióticos, jocoque y propagación de cultivos lácticos.

En esta ocasión mostramos a los productores e interesados el procedimiento para elaborar mantequilla
INGREDIENTES
• 5 litros de crema, con un contenido de grasa del 33 a 35 %.
• 150 mL (mililitros) de fermento láctico mesófilo tipo “DL”
• 4 litros de agua a 5 °C

PROCEDIMIENTO
1. Pasteurización. Calentar la crema a una temperatura de 85 °C (grados centígrados) durante 10 minutos.
2. Maduración biológica. Consiste en acidificar la crema, para lo cual se inocula con fermentos lácticos mesófilos tipo “DL”, a una temperatura de 22 a 25 °C.
3. Incubación de la crema. Dejar acidificar la crema de 12 a 14 horas, hasta alcanzar una acidez de 65 a 75 grados Dornic.
4. Maduración física. Se denomina así al proceso de enfriar la crema a una temperatura de 6 a 8 °C y mantenerla durante un tiempo de 2 a 12 horas. A mayor tiempo la mantequilla será más dura.
5. Batir la crema con una pala de madera por una hora, aproximadamente, o hasta observar que la crema se corte.
6. Agregar agua fría a 5 °C y mezclar por tres minutos. Se retira el agua.
7. Amasado. Seguir agitando hasta obtener la separación del suero.
8. Se vuelve a lavar con agua fría.
9. Se envasa o moldea de acuerdo a la presentación final.

La pasteurización es un tratamiento para destruir los microorganismos patógenos (que producen enfermedades) que la leche pueda contener, mediante un procedimiento térmico que genera cambios mínimos en el producto, protegiendo la salud de los consumidores

Información proporcionada por el Ing. Luciano Pérez Valadez, responsable del proyecto y perteneciente al Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa. Este proyecto es apoyado por FPS, a través de su Consejo Consultivo zona sur.