El mango deshidratado: un mercado con posibilidades para Sinaloa

La producción de orejones de mango a través del método de deshidratación osmótica, podría ayudar a disminuir las pérdidas en la producción de este fruto

De acuerdo con el proyecto Deshidratado osmótico de mango (Mangifera indica L.) como pretratamiento para su conservación, en el sur de Sinaloa, que Fundación Produce Sinaloa, A.C., apoyó a través de su Consejo Consultivo zona sur, durante el ciclo 2010-2011, se dio a conocer el progreso general del proyecto orientado a establecer la mejor metodología para la deshidratación osmótica  en mango. Esta metodología consiste en la reducción de contenido de humedad de 50 a 60 % en frutas y hortalizas.
     En el estado de Sinaloa se cultivan 28 mil 924 hectáreas de mango, y 22 mil 957 hectáreas están localizadas en el sur de Sinaloa, que es la principal región productora, constituida por los municipios de Escuinapa, Rosario, Mazatlán y Concordia. En promedio, se tiene una producción de mango de 298 mil 642 toneladas, sin embargo las pérdidas de poscosecha varían del 15 al 50 %, por ello es necesario buscar otras alternativas que permitan disminuir tal porcentaje.
     Debido a que no se cumple con los estándares de calidad exigidos por los empaques, en Sinaloa cada año se pierden alrededor de 2 % (630 toneladas) del total de la producción de mango. La merma económica al dejar de aprovechar esta fruta asciende a 630 mil pesos, si se comercializa en fresco a un precio de 1 peso por kilogramo.
     Si del total de fruto que se pierde se aprovechara el 30 % con el método de deshidratación osmótica y se vendiera a un precio de 100 pesos por kilogramo, se tendría una derrama económica de 1 millón 984 mil 500 pesos.
     Actualmente se tiene una relación beneficio/costo (B/C) para el cultivo del mango de 1.2, la cual se obtiene al dividir los ingresos (10 mil pesos) entre los egresos (8 mil 200 pesos). Al comercializar mango deshidratado se tendrá una relación B/C de 2.85, la cual se obtiene al dividir el ingreso por 1 kg de mango deshidratado (100 pesos) entre los egresos derivados por su producción (35 pesos).

El método de deshidratación
Para el deshidratado osmótico de mango se evaluaron tres tratamientos. T1, jarabe al 50 %: 350 gramos (g) corresponden a azúcar (representa el 70 % de los azúcares) y 150 gramos de glucosa (que representa el 30 % de los azúcares). Se mezclan los dos azúcares para aumentar la presión osmótica. T2, jarabe al 60 %. Y T3, jarabe al 70 %. El jarabe está compuesto por 70 % de azúcar y 30 % de glucosa. En los tres tratamientos se hicieron las siguientes operaciones unitarias:
     ? RECEPCIÓN DE LA FRUTA: se utilizaron mangos maduros, pero con pulpa firme, de la variedad Haden y Tommy Atkins, los frutos fueron seleccionados por calibre para así obtener orejones más uniformes y con mejor presentación.
     ? LAVADO: los frutos de mango se lavaron con agua potable, la cual contenía hipoclorito de sodio a una concentración de 100 partes por millón (ppm).
     ? ESCALDADO: con el fin de inactivar enzimas, eliminar microorganismos patógenos y fijar color se sometieron a un tratamiento térmico por dos minutos.
     ? ENFRIADO Y PELADO: consiste en bajar la temperatura, al sumergirlos en agua fría hasta una temperatura de 45 °C y posteriormente quitarles la cáscara.
     ? CORTE: los mangos se cortaron en rodajas de 3 milímetros (mm) de espesor y se colocaron en una solución de acido cítrico al 1 %, para evitar la oxidación.
     ? INMERSIÓN EN EL JARABE: las rodajas de mango se sumergieron en el jarabe (se probaron tres concentraciones de jarabe) por un tiempo de seis horas a una temperatura de 40 °C. La relación fue 1:2 (fruta: jarabe).
     ? LAVADO: las rodajas se lavaron con agua potable (la cual contenía hipoclorito de sodio a una concentración de 100 ppm) con el fin de retirar el jarabe que pudiera haber quedado.
     ? SECADO: la fruta se coloca en bandejas, para posteriormente introducirla en la deshidratadora bajando la humedad a 30 %. Esto se consigue con aire caliente a 70 °C las primeras dos horas, y las últimas cuatro a 60 °C.
     ? SELECCIÓN: los orejones de mango se seleccionaron en dos calidades: primera (rodajas del cachete de mango) y segunda (rodajas del costado del mango).
     ? EMPAQUE: los orejones de mango se empacan al alto vacío.

     Al realizar el deshidratado osmótico de mango, se obtuvo un rendimiento de pulpa cacheteada de 60 %; y al deshidratar el mango a una humedad de 22 %, se obtiene un rendimiento de 14 % de orejones de mango; es decir, por cada 10 kilogramos (kg) de mango cacheteado se obtienen 1.4 kg de orejón; y de este total, 950 gramos de primera calidad (orejón obtenido de los cachetes del mango) y 450 gramos de segunda calidad (orejón obtenido de los costados del mango).
     Al realizar la prueba de degustación del producto (preferencia por ordenamiento ?afectiva?), se obtuvo una mayor preferencia por el tratamiento uno (T1, jarabe al 50 %), ya que es el tratamiento que le proporciona menos cantidad de azúcar durante el deshidratado osmótico, conservando así una de las características principales: el sabor del mango; otro beneficio encontrado en este tratamiento está relacionado con la textura del orejón de mango, ya que lo hace más blando y apetecible al paladar.

Existe un amplio mercado para capitalizar en ganancias las pérdidas de mango
El mercado de orejones de mango en Estados Unidos representa una oportunidad para el productor, ya que se podrían aprovechar las mermas que se tienen tanto en el campo como en el empaque: en los últimos seis años, Estados Unidos ha importado un total de 850 toneladas métricas de mango deshidratado, con un valor de 3.4 millones de dólares; de los cuales México participa con 144 mil dólares, que representan casi 5 %.
     Otro nicho interesante es Inglaterra, que importa 100 toneladas métricas de mango deshidratado al año, con un valor de 500 mil dólares. El mango deshidratado tiene especialmente una gran oportunidad de crecimiento debido a que los mercados europeos, en su mayoría, son relativamente inexplorados.
     En la actualidad existen también mercados emergentes atrayentes como lo es Japón, que demanda mango deshidratado principalmente de los países exportadores asiáticos (Tailandia, India, etcétera).

     Información proporcionada por Luciano Pérez Valadez, responsable del proyecto y perteneciente al Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa (CVTTS).

Cuadro 1. Pérdida de peso de las tajadas de mango durante el deshidratado osmótico.