El proyecto (iniciado en 2009) busca diversificar la oferta láctea, ofreciendo capacitaciones para elaborar queso manchego, Cotija, Chihuahua, Oaxaca, panela, botanero, provolone ahumado, cajeta, yogur y jocoque, entre otros
En Sinaloa, es común que la leche que no puede ser comercializada en las plantas pasteurizadoras, es procesada en queso fresco (en el sur de Sinaloa se procesan alrededor de 20 millones de litros en queso fresco al año), el cual se comercializa en las ciudades de Sinaloa y en Nayarit. Sin embargo, con este producto se obtienen pocas ganancias económicas.
Además, los pequeños productores de leche dependen de los grandes consorcios, los cuales les compran la leche a bajo precio, y cuando una empresa no la requiere o la rechaza la mayoría de los productores no saben cómo procesarla.
Como una opción para enfrentar esta situación, Fundación Produce Sinaloa, A.C., dará continuidad al proyecto Transferencia de tecnologías en procesamiento de la leche de bovinos producida en Sinaloa, durante este ejercicio 2012-2013.
Los objetivos primordiales de este proyecto son:
1. Capacitar a los productores en técnicas de elaboración de queso manchego, Cotija, Chihuahua, Oaxaca, panela, botanero, provolone ahumado, cajeta, yogur con probióticos jocoque y propagación de cultivos lácticos.
2. Realizar cursos de capacitación para la elaboración de productos lácteos en los municipios del sur de Sinaloa.
3. Elaborar un documento técnico sobre quesos maduros y cultivos lácticos.
Resultados obtenidos durante el ejercicio 2011-2012
? Se capacitaron a 187 mujeres sinaloenses, en las diferentes técnicas para la elaboración de productos lácteos, a través de 10 cursos teórico-prácticos en los municipios de Mazatlán, Rosario, Escuinapa y Ahome.
? Los asistentes tuvieron una excelente aceptación respecto a la capacitación en las técnicas para la elaboración de los productos.
? Tratándose de un proyecto de continuidad, se elaboró y públicó un documento técnico en el ejercicio 2010-2011, el cual se utilizó durante los cursos.
? Este documento desglosa los procesos para elaborar queso manchego, Cotija, Chihuahua, Oaxaca, cheddar, botanero y panela; así como requesón, gelatina a base de suero, cajeta, yogur, mantequilla, rompope, jocoque y chongos zamoranos.
La pasteurización
La pasteurización es un tratamiento para destruir los microorganismos patógenos (que producen enfermedad) que la leche pueda contener, mediante un procedimiento térmico que genera cambios químicos, físicos y organolépticos (características que tiene la materia según las pueden percibir nuestros sentidos: sabor, textura, olor, color) mínimos en el producto, y cuya finalidad es reducir al máximo el riesgo en la salud de los consumidores.
Procedimiento para la elaboración de queso botanero
INGREDIENTES
? 7 litros de leche
? 2 gramos de de cloruro de calcio
? 1 gramo de nitrato de potasio
? 2.5 mililitros de cuajo
? 100 gramos de jamón
? 100 gramos de chile jalapeño
? 50 gramos de cilantro
? 50 gramos de champiñones
? 50 gramos de chile morrón
? 20 gramos de zanahoria
? 20 gramos de cebolla curtida
? 150 gramos de sal
PROCEDIMIENTO
1. Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 °C (grados centígrados) por 30 minutos.
2. Enfriar a 43 °C.
3. Añadir aditivos. El cloruro de calcio y el nitrato de sodio se disuelven en 5 mililitros de agua y se agregan a la leche. Agitar para incorporar.
4. Coagulación. El cuajo se diluye en 5 mililitros de agua y se agrega a la leche agitando vigorosamente.
5. Dejar reposar por 30 minutos.
6. Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 2 cm, aproximadamente.
7. Dejar reposar por cinco minutos.
8. Maduración del grano. Consiste en agitar suavemente la cuajada por 10 minutos.
9. Dejar reposar por cinco minutos.
10. Desuerado. Retirar dos terceras partes del suero.
11. Agitar por cinco minutos.
12. Condimentado. Agregar el jamón, el chile jalapeño, el cilantro, los champiñones, el chile morrón, la zanahoria picada y la cebolla curtida.
13. Agitar por dos minutos.
14. Salado. Espolvorear la sal y agitar por tres minutos.
15. Moldeado. El grano se deposita en canastos y a la media hora se voltean los quesos.
16. Reposo. Dejar en refrigeración a 7 °C por 12 horas.
17. Empacado. Piezas de 0.5 a 1 kg.
18. Conservación a 5 °C.
19. Costo de producción de 1 kg de queso botanero: 53.50 pesos.
Información proporcionada por Luciano Pérez Valadez, responsable del proyecto y perteneciente al Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa. Este proyecto es apoyado por FPS, a través de su Consejo Consultivo zona sur.