Se está promoviendo que los productores de leche y queso sinaloenses produzcan más tipos de quesos para competir en el mercado lácteo mexicano
El proyecto Capacitación a productores y productoras en técnicas que impulsen y promuevan el valor agregado de la leche producida en Sinaloa, apoyado por Fundación Produce Sinaloa, A.C., en el ejercicio 2011-2012, tiene la finalidad de promover técnicas para elaborar queso Cotija, Chihuahua, Oaxaca, manchego, panela, botanero, entre otros productos derivados de la leche.
Procedimiento para la elaboración de queso botanero
INGREDIENTES
? 7 litros de leche
? 1.4 gramos de de cloruro de calcio
? 1.4 gramos de nitrato de potasio
? 1.5 mL (mililitros) de cuajo
? 100 gramos de jamón
? 100 gramos de chile jalapeño
? 50 gramos de cilantro
? 150 gramos de sal
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la leche a 65 °C (grados centígrados) por 30 minutos.
2. Enfriar a 34 °C.
3. El cloruro de calcio y el nitrato de sodio se disuelven en 5 mL de agua y se agregan a la leche. Agitar para incorporar.
4. El cuajo se diluye en 5 mL de agua y se agrega a la leche agitando vigorosamente. Dejar reposar por 30 minutos.
5. Cortar la cuajada en cubos de 2 cm, aproximadamente.
6. Dejar reposar por cinco minutos.
7. Maduración del grano: consiste en agitar suavemente la cuajada por 10 minutos.
8. Dejar reposar por cinco minutos.
9. Retirar dos terceras partes del suero.
10. Agitar por cinco minutos.
11. Agregar el jamón, el chile jalapeño y el cilantro. Agitar por dos minutos.
12. Espolvorear la sal y agitar por tres minutos.
13. El grano se deposita en canastos y a la media hora se voltean los quesos.
14. Dejar en refrigeración a 5 °C por 12 horas.
15. Conservación a 5 °C.
La pasteurización es un proceso que se aplica a la leche para destruir los microorganismos patógenos (que generan enfermedades) mediante un tratamiento térmico que produce cambios químicos y físicos mínimos en el producto, y tiene la finalidad de reducir al máximo el riesgo en la salud de los consumidores.
La leche se debe calentar arriba de 60 °C por 30 minutos, y posteriormente dejarse enfriar
Información proporcionada por Luciano Pérez Valadez, responsable del proyecto y perteneciente al Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa. Este proyecto fue apoyado por FPS, a través de su Consejo Consultivo zona sur.