Se está buscando que los queseros y productores de leche sinaloenses puedan producir más variedades de quesos, y así logren competir mejor en el amplio mercado lácteo mexicano
El proyecto Capacitación a productores y productoras en técnicas que impulsen y promuevan el valor agregado de la leche producida en Sinaloa, apoyado por Fundación Produce Sinaloa, A.C., en este ciclo 2011-2012, tiene la finalidad de transmitir las técnicas para elaborar queso Cotija, Chihuahua, Oaxaca, manchego, panela, botanero, entre otros productos derivados de la leche.
Asimismo, busca promover entre los productores la importancia de la pasteurización de la leche destinada al consumo, ya sea como leche para beber o como materia prima para su transformación en quesos u otros derivados lácteos.
Técnica para la elaboración de queso manchego
INGREDIENTES
40 litros de leche
80 gramos de sal
6 mililitros de cuajo
1 sobre de cultivo láctico mesófilo tipo D
8 gramos de cloruro de calcio
8 gramos de nitrato de potasio
PROCEDIMIENTO
1. Pasteurización: se pone a calentar la leche hasta que alcance una temperatura de 65 °C, manteniéndola por media hora.
2. Enfriar. La temperatura se baja a 32 °C, a baño María.
3. Incubación. Agregar el cultivo láctico tipo mesófilo en 3 litros de leche y agitar por tres minutos.
4. Agregar al resto de la leche y agitar por dos minutos.
5. Dejar reposar por una hora.
6. Coagulación. Agregar el cloruro de calcio y el nitrato de potasio, previamente disueltos en 16 mililitros de agua. Agregar el cuajo, y dejar reposar por 30 minutos.
7. Cortar la cuajada. Se corta en cubos de 1 centímetro cúbico (cm³), aproximadamente.
8. Dejar reposar cinco minutos.
9. Agitar lentamente por 10 minutos.
10. Dejar reposar cinco minutos y retirar 30% de suero.
11. Escaldado. Elevar la temperatura a 39 °C, en un periodo de 10 minutos; durante este paso se tiene que agitar la cuajada.
12. Dejar reposar por cinco minutos y retirar una tercera parte del suero.
13. Agitar por 10 minutos.
14. La cuajada se junta en un extremo de la olla y se retira completamente el suero.
15. Picado. Se forman cuadros de 10 centímetros, se mueven al otro extremo de la olla y se retira el suero; posteriormente se pica finamente para poder incorporar la sal.
16. Salado. Se incorpora la sal de manera uniforme.
17. Moldeado. Depositar la cuajada en los moldes previamente revestidos con tela de manta.
18. Prensado. Prensar suavemente por cuatro horas, posteriormente se voltea el queso y se prensa por 12 horas más.
¿Qué es un cultivo láctico tipo mesófilo?
Los cultivos lácticos comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico (compuesto químico que desempeña importantes roles en diversos procesos bioquímicos, como la fermentación láctica), función por la que son usados en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y para protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Los cultivos lácticos tipo mesófilos se utilizan para la elaboración de quesos maduros y frescos.
Información proporcionada por Luciano Pérez Valadez, responsable del proyecto y perteneciente al Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa. Este proyecto es apoyado por FPS, a través de su Consejo Consultivo zona sur.