El proyecto, iniciado en 2009, se consolida brindando capacitación para que los productores sinaloenses puedan ofrecer una variedad más amplia de productos lácteos a los consumidores
De acuerdo con el proyecto Capacitar a productores en el procesamiento de la leche de bovinos producida en Sinaloa, que apoya Fundación Produce Sinaloa, A.C., a través de su Consejo Consultivo zona sur, se llevó a cabo un día demostrativo en donde se instruyó a productores en la preparación de queso Chihuahua, jocoque y yogur.
Se mostró a los productores las ventajas económicas de diversificar los productos lácteos
La rentabilidad que un productor obtiene al producir queso fresco es de 1:2, rentabilidad que se obtiene de dividir los ingresos por la venta de 1 kg (45 pesos por kilogramo de queso fresco) entre los egresos para producir 1 kg (35 pesos por 7 L (litros) de leche, más la mano de obra para la elaboración de 1 kg de queso).
Los productores al recibir la capacitación en la elaboración de quesos maduros incrementan la rentabilidad a 1:6. Se dividen los ingresos por la venta de 1 kg (80 pesos por kilogramo de queso maduro, en promedio) entre los egresos para producir 1 kg (50 pesos por 10 L de leche, más la mano de obra para elaborar 1 kg de queso).Seguimiento de un proyecto exitoso
El proyecto inició en el ejercicio 2009-2010, y actualmente se siguen impartiendo cursos de capacitación para elaboración de productos lácteos.
En el ejercicio 2009-2010 se realizaron 11 cursos en los municipios de Mazatlán, Concordia, Rosario y Escuinapa, donde se capacitaron a 120 productores en la elaboración de diferentes técnicas para el procesamiento de la leche. Se elaboró queso Cotija, Chihuahua, panela, botanero, Oaxaca, gelatina a base de suero, cajeta y yogur.
En el presente ejercicio 2010-2011 se han llevado a cabo siete cursos, a través de los cuales se han capacitado 76 mujeres en la elaboración de cajeta, queso panela, queso botanero, queso manchego, queso Chihuahua, requesón, yogur y jocoque.
Importancia de la técnica de pasteurización
A pesar de las campañas de sanidad animal para erradicar enfermedades del hato lechero nacional, aún existen probabilidades de contraer tuberculosis o brucelosis por consumo de leche cruda o derivados lácteos en nuestro país.
La pasteurización es un tratamiento para destruir los microorganismos patógenos (que produce enfermedad) que la leche pueda contener, mediante un procedimiento térmico que genera cambios químicos, físicos y organolépticos (características que tiene la materia según las pueden percibir nuestros sentidos: sabor, textura, olor, color) mínimos en el producto, y tiene la finalidad de reducir al máximo el riesgo en la salud de los consumidores.
Diversificar la oferta para aprovechar la leche que no compran las plantas comercializadoras
Los pequeños productores de leche dependen de las grandes empresas, las cuales les compran la leche a un precio por debajo de lo justo. Y cuando una empresa, sin argumentos válidos, no la requiere o la rechaza, los productores llegan incluso a darle la leche a sus animales, ya que no saben cómo procesarla.
El sistema de producción de leche más importante del sur de Sinaloa se ubica en la cuenca de Mazatlán: produce, aproximadamente, 120 mil L de leche por día. Otra región productora de leche, pero en menor escala, se ubica en la zona que comprende Aguacaliente de Gárate y El Huajote, en el municipio de Concordia, en donde se producen alrededor de 6 mil L de leche diariamente.
La leche que no puede ser comercializada en las plantas pasteurizadoras de la región, es procesada en queso fresco, producto que se comercializa en las principales ciudades de Sinaloa y en el estado de Nayarit, y con el que se obtienen pocas ganancias económicas. Se estima que en el sur de Sinaloa, se procesan 20 millones de litros en queso fresco al año.
Con estos talleres se busca instruir a los productores del sur de Sinaloa en las técnicas de elaboración de otros tipos de productos derivados de la leche.
Situación de mercado
En lo que se refiere a producción de leche, Sinaloa es deficitario: de cada 3 L que se consumen en la entidad, 2 L se importan de otros estados.
Una situación similar se registra en lo que respecta a quesos, desde los frescos ?incluyendo panelas? hasta añejados: anualmente entran a Sinaloa un promedio de 30 millones de kg para satisfacer la demanda.
Según informes de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), el 80 por ciento de la producción de leche a nivel nacional se destina a la elaboración de quesos (85 por ciento de quesos frescos y 15 por ciento a los demás tipos).
Según estimaciones de la Organización de Agricultura y Alimentos (FAO, por sus siglas en inglés), en los últimos 10 años el consumo de queso en México ha aumentado en un 35 por ciento, por lo que actualmente los mexicanos consumen un promedio de 2 kg per cápita.
Estas estadísticas indican la importancia de darle valor agregado a la leche producida en el estado.
Procedimiento para la elaboración de yogur
INGREDIENTES
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10 L de leche
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600 g (gramos) de azúcar
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300 g de leche en polvo
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50 g de grenetina
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500 g de yogur natural
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1 L de base de fruta
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la leche a 40 °C (grados centígrados) y agregar la leche en polvo, azúcar y grenetina. Para que no queden grumos se puede usar una licuadora.
2. Pasteurizar a 85 °C durante 20 minutos. Durante este tiempo mover con una cuchara para que no se peguen los sólidos en la olla y para favorecer el aumento de temperatura.
3. Enfriar a 45 °C, con la ayuda del baño María.
4. Inocular el yogur natural. Mezclar perfectamente, procurando que el yogur quede disperso en toda la leche.
5. El periodo de incubación es de 3 a 4 horas. Se debe tener mucho cuidado que la temperatura permanezca entre 40 a 43 °C, ya que es la temperatura que necesitan las bacterias para su buen desarrollo. Se recomienda utilizar termos.
6. Una vez que transcurrieron las 3 horas se observa si ya se formó un gel (éste debe de estar firme). Otra forma de saber si ya está listo el yogur es cuando haya alcanzado una acidez de 70 °Dornic (parámetro para medir la acidez de la leche).
7. Bajar la temperatura y meter al refrigerador. El día siguiente sacarlo y mezclar.
8. Adicionar la base de fruta y mezclar.
9. Envasar (ya se puede consumir).
Procedimiento para la elaboración de queso Chihuahua
INGREDIENTES
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25 L de leche
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125 mL (mililitros) de cultivo mesófilo tipo ?O?
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3.5 mL de cuajo
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5 g de cloruro de calcio
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5 g de nitrato de potasio
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50 g de sal
PROCEDIMIENTO
1. Pasteurización. Calentar a 65 °C por 30 minutos.
2. Enfriado. Bajar la temperatura a 34 °C.
3. Agregar aditivos: cloruro de calcio y nitrato de potasio. Se disuelven por separado en un medio vaso de agua.
4. Inoculación. Agregar cultivo mesófilo tipo ?O?.
5. Incubación. Desarrollo de acidez del cultivo en la leche 2 °Dornic. Tiempo de incubación 1 hora.
6. Coagulación. Agregar el cuajo y dejar reposar por 30 minutos.
7. Corte de la cuajada. Cortar el gel en cubos de 1 cm³ (centímetros cúbicos), aproximadamente.
8. Agitación de la cuajada, sin calor. 20 minutos.
9. Desuerado. Se retira una tercera parte del suero y se agita de 10 a 15 minutos.
10. Aumento de la temperatura. Calentar lentamente hasta lograr una temperatura de 39 °C. Elevar 1 °C cada 10 minutos los 2 primeros; y los siguientes 1 °C cada 5 minutos.
11. Agitación final. 30 minutos manteniendo la temperatura de 39 °C.
12. Desuerado. Retirar totalmente el suero.
13. Chedarización. Cortar la cuajada en bloques lo que estimula la chedarización. Cada 5 minutos se voltean los bloques de cuaja. Voltearlos por tres veces. Posteriormente proceder a picar en cubos de 1 a 1.5 pulgadas, aproximadamente.
14. Salado. Agregar la sal procurando que haya un buen mezclado.
15. Moldeado. La cuajada se agrega en los moldes cubiertos con tela.
16. Prensado y volteado. Se prensa durante 2 horas. Se aplica una vuelta y se continúa el prensado de 10 a 12 horas.
17. Empaque y conservación. En bolsa especial para un empaque al vacío y conservar a 8 °C, el queso estará listo para su consumo a los 30 días.
Procedimiento para la elaboración de jocoque
INGREDIENTES
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5 L de leche
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40 g de sal
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Cultivo láctico para jocoque
PROCEDIMIENTO
1. Hervir la leche. Hervir y sostener por cinco minutos.
2. Enfriar. La temperatura se baja de 42 a 45 °C.
3. Inoculación. Se deposita la leche en un termo y posteriormente se agrega el cultivo láctico. Se deja reposar de cuatro a seis horas.
4. Producto cuajado. El producto cuajado se guarda en refrigeración a una temperatura de 4 a 6 °C por 24 horas.
5. Filtrado. El producto refrigerado se filtra en bolsas de manta; éstas deben hervirse previamente. El tiempo de filtrado depende de qué tan seco se quiera el producto final.
6. Salado. Agregar y mezclar la sal uniformemente.
7. Envasado. Se deposita en envases de 250 g.
8. Consumo. El producto está listo para ser consumido.