Suman 72 ganaderos capacitados en elaboración de productos lácteos

Se han impartido seis cursos sobre técnicas para elaborar cajeta, yogur, rompope, gelatina a base de suero, queso Oaxaca, queso botanero y queso panela

Hasta febrero de 2010, en seis cursos teórico-prácticos se ha capacitado a 72 personas (ganaderos y esposas de ganaderos) del sur de Sinaloa en las técnicas de elaboración de cajeta, yogur, rompope, gelatina a base de suero, queso Oaxaca, queso botanero y queso panela.
     Esta información forma parte de los avances de resultados del proyecto Capacitar a productores en el procesamiento de la leche de bovinos producida en Sinaloa, apoyado por primera vez en 2009-2010 por Fundación Produce Sinaloa, A. C., a través de su Consejo Consultivo zona sur.

Pasteurización de la leche, tratamiento para reducir presencia de microorganismos dañinos
Durante los cursos teórico-prácticos se capacita a los asistentes sobre el proceso para pasteurizar la leche, con el fin de reducir al máximo un posible riesgo para la salud de los consumidores.
     La pasteurización de la leche disminuye las poblaciones de microorganismos dañinos hasta un punto donde no representen una amenaza de intoxicación alimentaria en humanos.
     Para pasteurizar la leche, ésta se debe calentar a 63 °C por 30 minutos, y posteriormente dejarse enfriar.
     A continuación se presentan dos de las tecnologías que se ofrecen en los cursos de capacitación que desarrolla el presente proyecto.

ELABORACIÓN DE CAJETA
Ingredientes
? 10 litros de leche
? 2.5 kilogramos de azúcar
? 500 gramos de glucosa
? 10 gramos de bicarbonato de sodio
? 10 gramos de sorbato de potasio
? 3 mililitros de vainilla

Procedimiento
1. Agregar el bicarbonato de sodio; este ingrediente se emplea para bajar la acidez de la leche y evitar la precipitación de las proteínas.
     2. Calentar la leche a fuego moderado.
     3. Se divide la azúcar en dos partes. La primera se agrega a 50 °C, y la segunda hasta los 85 °C. Se recomienda mezclar perfectamente y menear para que la azúcar no se pegue en el fondo del cazo.
     4. Se continúa moviendo la mezcla hasta observar una coloración café; en este momento se debe realizar la prueba de la gota, que consiste en poner en un vaso agua y dejar caer una gota de cajeta, si ésta llega al fondo sin desbaratarse quiere decir que ya está lista.
     5. Posteriormente se agrega la glucosa, el sorbato de potasio y la vainilla. Para adicionar la glucosa se recomienda ponerla a calentar a baño María.
     6. Por último, la cajeta se envasa caliente.

ELABORACIÓN DE YOGUR
Ingredientes
? 10 litros de leche
? 600 gramos de azúcar
? 300 gramos de leche en polvo
? 150 gramos de grenetina
? 500 gramos de yogur natural
? Un litro de base de fruta

Procedimiento
1. Calentar la leche a 40 °C, agregar la leche en polvo, azúcar y grenetina. Para evitar la formación de grumos la grenetina se puede licuar previamente.
     2. Una vez que se hayan agregado los ingredientes anteriores, durante 20 minutos se debe calentar la mezcla a 85 °C. Durante este tiempo se debe menear con una cuchara para evitar que los sólidos se peguen en la olla, así como para favorecer el aumento de temperatura.
     3. Después de los 20 minutos a fuego, la mezcla se coloca a baño María para enfriar a 45 °C.
     4. Mientras la mezcla se encuentra a baño María se agrega el yogur natural y se menea, procurando que el yogur se incorpore perfectamente a la mezcla.
     5. Posteriormente, la mezcla se debe dejar reposar de 3 a 4 horas. Se tiene que tener cuidado de que la temperatura permanezca de 40 a 43 °C, ya que es la temperatura que necesitan las bacterias del yogur para su buen desarrollo. Es recomendable la utilización de termos.
     6. Una vez que transcurrieron las 3 horas se observa si ya se formó un gel, el cual deberá estar firme. Otra forma de averiguar si el yogur está listo es cuando la mezcla alcanza una acidez de 70 °Dorling.
     7. Posteriormente se debe bajar la temperatura, y colocar el yogur en un refrigerador, en donde se debe mantener hasta el día siguiente, para mezclarlo con la fruta que se desee.
     8. Por último, el yogur se envasa para su consumo.

     Con información proporcionada por Luciano Pérez Valadez, integrante del  Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa (CVTTS), A. C.