Tecnología para elaborar yogur con probióticos

Los alimentos probióticos contienen microorganismos vivos adicionados, que permanecen activos en el intestino y tienen efectos benéficos, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunológico

Fundación Produce Sinaloa, A.C., apoya en este ciclo 2011-2012 el proyecto Capacitación a productores y productoras en técnicas que impulsen y promuevan el valor agregado de la leche producida en Sinaloa, cuyo objetivo es promover la capacitación para elaborar queso manchego, Cotija, Chihuahua, Oaxaca, panela, botanero, cajeta, yogur, jocoque, requesón y chongos zamoranos, realizando talleres mostrando las técnicas de elaboración de estos derivados de la leche.

En esta ocasión mostramos a los productores e interesados el procedimiento para elaborar yogur con probióticos
INGREDIENTES
     ? 10 litros de leche
     ? 650 gramos de azúcar
     ? 350 gramos de leche en polvo
     ? 35 gramos de grenetina o almidón modificado
     ? 1 sobre de cultivo láctico para yogur con probióticos (dosis: 10 litros de leche)
     ? 1 kilogramo de mermelada de la fruta de su preferencia
 
PROCEDIMIENTO
     1. Calentar la leche a 40 grados centígrados (°C) y separar 3 litros, en los cuales se disolverá la leche en polvo, azúcar y grenetina. Para que no queden grumos se puede usar una licuadora. La mezcla se incorpora nuevamente al resto de la leche.
     2. Pasteurizar a 82 °C durante 20 minutos. Durante este tiempo mover con una cuchara o agitador, para que no se peguen los sólidos en la olla y para favorecer el aumento de temperatura.
     3. Enfriar a 50 °C, a baño María (forma de preparación que consiste en dejar un recipiente con el alimento en agua hirviendo un determinado tiempo).
     4. Inocular el cultivo para yogur con probióticos, mezclar por tres minutos procurando que el cultivo quede disperso en toda la leche.
     5. El periodo de incubación de las bacterias es de de dos horas y media a tres horas. Se debe tener cuidado de que la temperatura permanezca de 47 a 50 °C, temperatura que necesitan las bacterias para su buen desarrollo. Se recomienda utilizar un termo.
     6. Una vez que transcurrieron las tres horas se observa si ya se formó un gel (este debe de estar firme). Otra forma de saber si ya está listo el yogur es cuando haya alcanzado una acidez de 70 °Dornic (parámetro para medir la acidez de la leche).
     7. Bajar la temperatura y meter al refrigerador. El día siguiente sacarlo y mezclarlo por cinco minutos.
     8. Se incorpora la fruta y se mezcla perfectamente (100 gramos de mermelada de fruta por cada litro de yogur natural).
     9. Envasar (ya se puede consumir) en recipientes de 1 litro
     10. Conservación a 5 °C.

Importancia de la pasteurización
La pasteurización es un tratamiento para destruir los microorganismos patógenos (que producen enfermedades) que la leche pueda contener, mediante un procedimiento térmico que genera cambios químicos, físicos y organolépticos (características que tiene la materia según las pueden percibir nuestros sentidos: sabor, textura, olor, color) mínimos en el producto, y tiene la finalidad de reducir al máximo el riesgo en la salud de los consumidores.
     Información proporcionada por Luciano Pérez Valadez, responsable del proyecto y perteneciente al Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa. Este proyecto es apoyado por FPS, a través de su Consejo Consultivo zona sur.