Fundación Produce Sinaloa, A.C.

Martes
16 de septiembre de 2014
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Se impartirán capacitaciones para el procesamiento de la leche

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Figura 1. Desuerado para la elaboración de queso Chihuahua.El proyecto, iniciado en 2009, busca diversificar la oferta, para aprovechar la leche que no compran las plantas comercializadoras

Los pequeños productores de leche dependen de los grandes consorcios, los cuales les compran la leche a un precio por debajo de lo justo. Y cuando una empresa, sin argumentos válidos, no la requiere o la rechaza, los productores llegan incluso a darle la leche a sus animales, ya que no saben cómo procesarla.
    La leche que no puede ser comercializada en las plantas pasteurizadoras de la región, es procesada en queso fresco, producto que se comercializa en las principales ciudades de Sinaloa y en el estado de Nayarit, y con el que se obtienen pocas ganancias económicas. Se estima que en el sur de Sinaloa, se procesan 20 millones de litros en queso fresco al año.
    Como una opción para enfrentar esta situación, Fundación Produce Sinaloa, A.C. ?durante el ciclo 2011-2012,  a través de su Consejo Consultivo zona sur?, apoyará el proyecto Capacitación a productores y productoras en técnicas que impulsen y promuevan el valor agregado de la leche producida en Sinaloa, cuyos objetivos son capacitar a los productores en técnicas de elaboración de queso manchego, Cotija, Chihuahua, Oaxaca, panela, botanero, cajeta, yogur, jocoque, requesón y chongos zamoranos, realizando talleres para instruir a los productores en las técnicas de elaboración de estos productos derivados de la leche.

Resultados obtenidos durante el ejercicio 2010-2011
Se capacitaron a 125 esposas e hijos de productores de Sinaloa en la elaboración de productos lácteos como cajeta, queso panela, queso botanero, queso Oaxaca, queso manchego, queso Chihuahua, yogur, requesón y jocoque.
    En los cursos?taller se tuvo una participación práctica, lo que les permitió dominar el proceso de elaboración de cada producto lácteo.
    Se abordaron diferentes temas con respecto al procesamiento de la leche, uno de ellos fue la pasteurización, la cual es importante realizarla para producir quesos inocuos, ya que elimina la bacteria que causa la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la de la brucelosis (Brucella melitensis) y los coliformes, principales bacterias que afectan la salud de los consumidores de productos lácteos.

Figura 2. Jocoque elaborado en los cursos de capacitación.Importancia de la técnica de pasteurización
A pesar de las campañas de sanidad animal para erradicar enfermedades del hato lechero nacional, aún existen probabilidades de contraer tuberculosis o brucelosis por consumo de leche cruda o derivados lácteos en nuestro país.
    La pasteurización es un tratamiento para destruir los microorganismos patógenos (que produce enfermedad) que la leche pueda contener, mediante un procedimiento térmico que genera cambios químicos, físicos y organolépticos (características que tiene la materia según las pueden percibir nuestros sentidos: sabor, textura, olor, color) mínimos en el producto, y tiene la finalidad de reducir al máximo el riesgo en la salud de los consumidores.

Elaboración de queso tipo Chihuahua
INGREDIENTES

  • 10 litros de leche
  • 50 mililitros de cultivo mesófilo tipo ?O?
  • 2 mililitros de cuajo
  • 2 gramos de cloruro de calcio
  • 2 gramos de nitrato de potasio
  • 20 gramos de sal

PROCEDIMIENTO

  1. Pasteurización. Calentar a 65 grados centìgrados (°C) durante 30 minutos.
  2. Enfriado. Bajar la temperatura a 33 °C.
  3. Agregar aditivos. El cloruro de calcio y nitrato de potasio se disuelven por separado en medio vaso de agua.
  4. Inoculación. Agregar cultivo mesófilo tipo ?O?.
  5. Incubación. Desarrollo de acidez del cultivo en la leche a 2 °Dornic (parámetro para medir la acidez de la leche). Tiempo de incubación, una hora.
  6. Coagulación. Añadir el cuajo, agitar vigorosamente por 15 segundos y dejar reposar por 30 minutos.
  7. Corte de la cuajada. Cortar el gel en cubos de 1 cm³, aproximadamente.
  8. Desuerado. Se retira una tercera parte y se agita de 10 a 15 minutos.
  9. Agitación de la cuajada sin calor. 20 minutos.
  10. Aumento de la temperatura. Calentar lentamente hasta lograr una temperatura de 39 °C. Elevar 1 °C cada 10 minutos; los dos primeros y los siguientes 1 °C cada cinco minutos.
  11. Agitación final. 30 minutos manteniendo la temperatura de 39 °C.
  12. Desuerado. Retirar totalmente el suero.
  13. Chedarización. Cortar la cuajada en bloques, lo cual estimula la chedarización. Cada 5 minutos se voltean los bloques. Voltearlos tres veces. Posteriormente, picar en cubos de 1 a 1.5 pulgadas (una pulgada se define como 2.54 cm).
  14. Salado. Agregar la sal, procurando que haya un buen mezclado.
  15. Moldeado. La cuajada se agrega en moldes cubiertos con tela.
  16. Prensado y volteado. Se prensa durante dos horas. Se aplica una vuelta y se continúa el prensado de 10 a 12 horas.
  17. Empaque y conservación. En bolsa especial para empaque al vacío conservar a 5 °C. El queso estará listo para su consumo a los 30 días.
  18. Costo de producción de 1 kg de queso Chihuahua: 79 pesos.

Elaboración de jocoque
INGREDIENTES

  • 2 litros de leche
  • 20 gramos de sal
  • Cultivo láctico para jocoque (checar dosis en el sobre)

PROCEDIMIENTO

  1. Sobrepasteurizar la leche. Sostener el hervor por dos minutos.
  2. Enfriar. La temperatura se baja de 42 a 45 °C, a baño María.
  3. Inoculación. Se deposita la leche en un termo y se agrega el cultivo láctico. Se agita por cinco minutos (se recomienda el termo para evitar que la leche se enfríe, de lo contrario el cultivo no trabajará).
  4. Fermentación. La leche se deja reposar de siete a ocho horas, al final de este tiempo se habrá formado un gel con una consistencia parecida a la de un flan.
  5. Producto cuajado. El producto cuajado se guarda en refrigeración a una temperatura de 5 °C por 12 horas.
  6. Filtrado. En una manta fina se cuela la cuajada por tres horas, con el fin de retirar el suero. Si se quiere una consistencia más espesa se deja colar por más tiempo, pero debe estar en refrigeración para evitar que el jocoque se descomponga.
  7. Salado. Agregar y mezclar la sal uniformemente.
  8. Envasado. Se deposita en envases de 250 gramos.
  9. Costo de producción de 1 kg de jocoque: 17 pesos.

Información proporcionada por Luciano Pérez Valadez, responsable del proyecto y perteneciente al Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa

 

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