Fundación Produce Sinaloa, A.C.

Viernes
28 de noviembre de 2014
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Se investigan opciones para la conservación de mango

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Nueva opción para conservación de mango con alta calidad nutritiva.Esperan obtener mango deshidratado con alta calidad

Fundación Produce Sinaloa, A.C. está apoyando a través de su Consejo Consultivo zona sur, el proyecto de investigación Deshidratado osmótico de mango (Mangifera indica L.) como pretratamiento para su conservación en el sur de Sinaloa, el cual pugna por probar la efectividad de este método en la conservación de esa fruta.
     En los tiempos actuales es necesaria la industrialización del mango, lo que permitirá a los productores del sur de Sinaloa ampliar la oferta de sus productos a través de la innovación y evitar la saturación del mercado en fresco.

     El deshidratado osmótico consiste en sumergir los trozos de fruta en soluciones con alta concentración de sólidos; por ejemplo un jarabe azucarado, lo que ocasiona una diferencia de presión osmótica y así el agua que se encuentra en las células de la fruta migrará hacia el jarabe. En la actualidad la deshidratación osmótica (DO) ha cobrado gran interés debido a las bajas temperaturas de operación usadas (20°C), lo cual evita el daño de productos sensibles a variaciones de temperatura, que deben conservarse a temperaturas estables más bajas que las ambientales, además de reducir los costos de energía para el proceso.
     Con el presente proyecto se pretende presentar una alternativa de conservación del mango empleando la DO como pretratamiento, seguida del secado con aire caliente y complementarlo con el empacado al vacío, que a la vez le dará presentación al producto terminado.
     Las variables que deberán  evaluarse son la concentración del jarabe, teniéndose así tres tratamientos: T1, jarabe al 50 por ciento; T2, jarabe al 60 y T3, jarabe al 70 por ciento. Una vez obtenido el mango deshidratado se realizará una prueba de sabor, en la que se dará a comer a 54 personas, para determinar su aceptación por posibles consumidores.
     Este proyecto, que recibe apoyo financiero de Fundación Produce por primera vez durante el periodo 2010-2011, se ha propuesto como metas 1. Deshidratar 60 kilogramos de mango fresco por el método referido; 2. De los tres tratamientos a evaluar (jarabe al 50, 60 y 70 por ciento), se buscará obtener un tratamiento con una aceptación del 65 por ciento; y, 3. Elaborar un manual que describa la metodología del deshidratado osmótico del mango.
     De la misma manera, el proyecto espera alcanzar los siguientes productos: 1.Obtener mango deshidratado con la metodología de la deshidratación osmótica establecida; 2. Calidad fisicoquímica obtenida del mango deshidratado por el método de la deshidratación osmótica.
     Asimismo, durante el próximo año 2011, espera elaborar un documento técnico que describa la metodología que emplea la deshidratación osmótica establecida; y, finalmente, 4. Deshidratado osmótico de mango con mayor aceptación sensorial obtenido, durante este último año citado.
     Por otro lado, el proyecto establece que, actualmente se tiene una relación beneficio costo para el cultivo del mango de 1.2, la cual se obtiene al dividir los ingresos (10 mil pesos) entre los egresos (8 mil 200 pesos). Al comercializar mango deshidratado se tiene una relación beneficio costo de 2.85 pesos, lo que se logra al dividir el ingreso por un kilogramo de mango deshidratado (100 pesos) entre los ingresos derivados por su producción, los cuales equivalen a 35 pesos.

     Elaborado con datos proporcionados por Luciano Pérez Valadez, responsable del proyecto Deshidratado osmótico de mango (Mangifera indica L.) como pretratamiento para su conservación, en el sur de Sinaloa y miembro del Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa, A.C.

 

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