Fundación Produce Sinaloa, A.C.

Jueves
30 de octubre de 2014
Tamaño
  • Aumentar Tamaño de la letra
  • Tamaño de la letra Automatico
  • Decrementar tamaño de la letra

Tecnología para elaborar queso Chihuahua

Imprimir

Queso Chihuahua listo para consumirse.Se busca promover la importancia de la pasteurización de la leche y que los queseros y productores de leche sinaloenses puedan producir más y mejores variedades de quesos

El proyecto Capacitación a productores y productoras en técnicas que impulsen y promuevan el valor agregado de la leche producida en Sinaloa, apoyado por Fundación Produce Sinaloa, A.C., tiene la finalidad de transmitir las técnicas para elaborar queso Cotija, Chihuahua, Oaxaca, manchego, panela, botanero, entre otros productos derivados de la leche.

     Asimismo, busca promover entre los productores la importancia de la pasteurización de la leche destinada al consumo, ya sea como leche para beber o como materia prima para su transformación en quesos u otros derivados lácteos.

Elaboración de queso tipo Chihuahua
INGREDIENTES
     ? 25 litros de leche
     ? 125 mililitros de cultivo mesófilo tipo ?O?
     ? 3.5 mililitros de cuajo
     ? 5 gramos de cloruro de calcio
     ? 5 gramos de nitrato de potasio
     ? 50 gramos de sal
 
 
PROCEDIMIENTO
     1. Para pasteurizar la leche, calentarla a 65 °C (grados centígrados) durante 30 minutos.
     2. Bajar la temperatura a 34 °C.
     3. El cloruro de calcio y nitrato de potasio se disuelven por separado en medio vaso de agua.
     4. Agregar cultivo mesófilo tipo ?O?.
     5. Desarrollo de acidez del cultivo en la leche a 2 °Dornic (acidez). Tiempo de incubación, una hora.
     6. Añadir el cuajo, agitar vigorosamente por 15 segundos y dejar reposar por 30 minutos.
     7. Cortar la cuajada en cubos de 1 cm³ (centímetros cúbicos) aproximadamente.
     8. Se retira una tercera parte del suero y se agita de 10 a 15 minutos.
     9. Agitación de la cuajada sin calor, 20 minutos.
     10. Calentar lentamente hasta lograr una temperatura de 39 °C. Elevar 1 °C cada 10 minutos, dos veces. Después 1 °C cada cinco minutos.
     11. Agitar 30 minutos, manteniendo la temperatura de 39 °C.
     12. Retirar totalmente el suero.
     13. Se corta la cuajada en bloques, lo cual estimula la chedarización. Cada cinco minutos se voltean los bloques. Voltearlos tres veces. Posteriormente, picar en cubos de 1 a 1.5 pulgadas (pulgada: 2.54 cm).
     14. Agregar la sal, procurando que haya un buen mezclado.
     15. La cuajada se agrega en moldes cubiertos con tela.
     16. Se prensa durante dos horas. Se aplica una vuelta y se continúa el prensado de 10 a 12 horas.
     17. Se conserva el queso a 5 °C en una bolsa especial para empaque al vacío. El queso estará listo para su consumo a los 30 días.

Los cultivos lácticos tipo mesófilos se utilizan para la elaboración de quesos maduros y frescos.
Los cultivos lácticos consisten en un caldo de bacterias fermentadoras, productoras de ácido láctico (compuesto químico que desempeña importantes roles en diversos procesos bioquímicos, como la fermentación láctica). En la industria, se utilizan para darle ciertas cualidades a los alimentos y para protegerlos contra la acción de organismos dañinos.

Información proporcionada por Luciano Pérez Valadez, responsable del proyecto y perteneciente al Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa. Este proyecto es apoyado por FPS, a través de su Consejo Consultivo zona sur.

 

Escribir un comentario


Código de seguridad
Refescar